芽糖醇是由麦芽糖氢化而得到的糖醇，它有液体状和结晶状两种产品。液体产品是由高麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶产品。作为麦芽糖醇的原料，麦芽糖的含量要达到 60% 以上为好，否则氢化后总醇中麦芽糖醇不到 50% ，就不能叫麦芽糖醇。麦芽糖醇氢化的主要流程如下：备料——调 pH ——进料反应——过滤脱色——离子交换——蒸发浓缩——成品。
麦芽糖醇的理化性质及生理功能如下：
（ 1 ）麦芽糖醇极易溶解于水。　　
（ 2 ）麦芽糖醇具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂味。
（ 3 ）麦芽糖醇具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂，或防止蔗糖的结晶析出。　　
（ 4 ）麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿。
（ 5 ）麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂。
（ 6 ）人体摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌。
（ 7 ）麦芽糖醇在膳食中的作用，不仅是具有低热量，而且与高脂食品同食时，它也能抑制脂肪在人体中的贮存。
（ 8 ）麦芽糖醇具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。 麦芽糖醇由于其独特的性能，在食品工业中得到广泛应用：
（ 1 ）在功能性食品中的应用 麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。现例举低热量奶油蛋糕配方如表一。
（ 2 ）用于糖果、巧克力生产 由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。现例举麦芽糖醇制造糖果配方如表二。
（ 3 ）在果汁饮料中的应用 麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。
（ 4 ）在冷冻食品中的应用 冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。 麦芽糖醇作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用，可按生产需要确定用量。
一、麦芽糖醇生产低热量奶油蛋糕配方
　　 单位： g
　　 配料 保准配方 低热量配方　　
　　 蛋糕粉 1000 1000
　　 麦芽糖醇 —— 500
　　 奶油 1000 500
　　 砂糖 1000 600
　　 鸡蛋 1000 1000
　　 发酵粉 1000 1000
　　 香兰素 适量 适量
二、麦芽糖醇生产果味橡皮糖配方
　　 单位：质量分数 %
　　 配料 配方 1 配方 2
　　 结晶麦芽糖醇 —— 76.7
　　 液体麦芽糖醇 81.25 ——
　　 氢化植物油 8.62 10.74
　　 卵磷脂 0.25 0.31
　　 胶质基料 8.63 10.74
　　 柠檬酸 0.95 1.23
　　 草莓香味料 0.15 0.19
     天然色素 0.07 0.09

结晶麦芽糖醇指标：